El aparato digestivo es el encargado de transformar el alimento en nutrientes y eliminar los restos no digeridos mediante defecación.
MEIOSIS
Es un proceso por el cual los organismos reducen su dotación cromosómica a la mitad. Es el mecanismo que se utilza para la obtención de los gametos, ya que es necesario para que se conserve el número de cromosomas dentro de una especie que se reproduce sexualmente.
Dentro de este proceso tiene lugar el denominado sobrecruzamiento, por el que los cromosomas homólogos intercambian fragmentos, produciéndose la recombinación genética, es decir, todos las células así formadas presentan diferente información genética entre ellas y con la célula madre que las dió origen.
Consta de dos divisiones sucesivas sin que exista interfase entre ellas, es decir no se produce la duplicación del ADN, lo que provoca que el número de cromosomas se reduzca a la mitad. En la primera división existen cuatro fases: Profase I, Metafase I, Anafase I y Telofase I. Durante la Profase I tiene lugar el sobrecruzamiento. La segunda división también consta de cuatro fases: Profase II, Metafase II, Anafase II y Telofase II.
Al final de todo el proceso a partir de una célula diploide 2n se obtienen cuatro células haploides n.
MITOSIS
Es un proceso por el cual los organismos reponen estructuras dañadas, crecen o se reproducen asexualmente.
A partir de una célula madre se obtienen dos células hijas con la misma dotación cromosómica, es decir, de una célula diploide 2n (con dos juegos de cromosomas) se obtienen células diploides y de células haploides n (con un juego de cromosomas) se obtienen células haploides.
Este mecanismo consta de cuatro fases: profase, metafase, anafase y telofase.
YOGURT
El yogur ,también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Se puede emplear cualquier tipo de leche, pero la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
ORIGEN
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde e sigloII estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilych Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
ELABORACIÓN
Para producir yogur se recurre a la fermentación de la leche. A la leche pasteurizada se le añade un cultivo donde se añaden dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococus thermophilus subsp.salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L.casei, L.bifidus y L.bulgaricus; y se deja fermentar durante un periodo de entre 6 y 23 horas a una temperatura controlada. Una vez alcanzadas las condiciones óptimas, el resultado se deja reposar en envases estériles y posteriormente se conserva refrigerado.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Existe cierta confusión en el mercado acerca de los beneficios para la salud de las bacterias lácticas contenidas en los diferentes tipos de yogures. En realidad, sólo es yogur aquella leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida debida al L.bulgaricus y Steptococcus thermophilus. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo esas dos bacterias son las propias del yogur natural.
No se consideran, por tanto, bacterias naturales del yogur ni el Bifidus activo ni el L.casei inmunitas, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.
El Bifidus activo es una cepa de bifidobacterias que se incorpora a algunos productos lácteos y zumos, mientras que el L.casei inmunitas es un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre. los productos con L.casei inmunitas que se comercializan, lo que hacen es reforzar la cantidad que el ser humano ya posee de manera natural de este tipo de bacilo.
El consumo habitual de productos lácteos en España es bastante bajo si lo comparamos con los hábitos de consumo de los países nórdicos, por ejemplo, que cumplen con las dosis médicas recomendadas.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.
VALOR NUTRICIONAL
Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la B12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca e Calcio.
ELABORACIÓN
Para producir yogur se recurre a la fermentación de la leche. A la leche pasteurizada se le añade un cultivo donde se añaden dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococus thermophilus subsp.salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L.casei, L.bifidus y L.bulgaricus; y se deja fermentar durante un periodo de entre 6 y 23 horas a una temperatura controlada. Una vez alcanzadas las condiciones óptimas, el resultado se deja reposar en envases estériles y posteriormente se conserva refrigerado.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Existe cierta confusión en el mercado acerca de los beneficios para la salud de las bacterias lácticas contenidas en los diferentes tipos de yogures. En realidad, sólo es yogur aquella leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida debida al L.bulgaricus y Steptococcus thermophilus. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo esas dos bacterias son las propias del yogur natural.
No se consideran, por tanto, bacterias naturales del yogur ni el Bifidus activo ni el L.casei inmunitas, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.
El Bifidus activo es una cepa de bifidobacterias que se incorpora a algunos productos lácteos y zumos, mientras que el L.casei inmunitas es un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre. los productos con L.casei inmunitas que se comercializan, lo que hacen es reforzar la cantidad que el ser humano ya posee de manera natural de este tipo de bacilo.
El consumo habitual de productos lácteos en España es bastante bajo si lo comparamos con los hábitos de consumo de los países nórdicos, por ejemplo, que cumplen con las dosis médicas recomendadas.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.
VALOR NUTRICIONAL
Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la B12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca e Calcio.
MERMELADA
Las mermeladas nacieron de la necesidad de conservar los excedentes de fruta durante la estación en la que eran más abundantes. En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta.
ORIGEN
Existen divergencias en cuanto al origen de la palabra mermelada. Para algunos expertos procede del nombre latino "melimelum" que significa manzana dulce, pero para otros deriva del vocablo portugués "marmelada" que hace referencia al dulce de membrillo.
Los romanos conservaban las frutas enteras bañadas en miel, ya que no se conocía el azúcar. Fueron los árabes quienes implantaron el cultivo de la caña de azúcar en todo el Mediterráneo.
Durante la Edad Media el azúcar llegó a sustituir a la miel y se popularizó por toda Europa la elaboración de mermeladas, que se preparaban de forma artesanal en casi todos los hogares.
Los romanos conservaban las frutas enteras bañadas en miel, ya que no se conocía el azúcar. Fueron los árabes quienes implantaron el cultivo de la caña de azúcar en todo el Mediterráneo.
Durante la Edad Media el azúcar llegó a sustituir a la miel y se popularizó por toda Europa la elaboración de mermeladas, que se preparaban de forma artesanal en casi todos los hogares.
ELABORACIÓN
Ingredientes principales
Fruta
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboraciópn implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar la fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos. las frutas deben escogerse en su pinto de maduración, ni verdes ni pasadas, si están muy maduras tienen menos pectina. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan.
Debemos lavar muy bien la fruta, sobre todo si vbamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. en el caso de frutas delicadas (frambuesas o moras) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: fresas, albaricoque, melocotón, ciruela...Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, por ejemplo mezclando distintos sabores o utilizando hortalizas: zanahorias, pimientos, tomates, cebollas...conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años suele ser simplemente porque están muy ricas.
Azúcar
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. por ello se debe calcular un mínimo de 700g de azúcar por cada Kilo de fruta ya limpia. Esta cantiad se puede aumentar hasta 1Kg de azúcar o algo más en el caso de frutas muy ácidas, depende de la receta.Cuanta mayor cantidad de azúcar mejor conservación pero el producto pierde valor nutritivo, ya que un exceso de azúcares simples en la dieta no es recomendable, siempre hay que buscar el equilibrio.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor.
Para que la mermelada quede bien no debe cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto, esto puede hacerse con una prolongada maceración con la fruta.
Limón
Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natuiral de algunas frutas, como fresas, meñocotones o peras, entre otras. No sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido del limón es un estupendo conservante natural.
La pectina
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que, al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenbido en pectina y ésta se encuentra sobre todo en la piel y en las semillas.
Las futas con mayor contenido en pectina son las manzanas, el membrillo, las uvas, los cítricos, las ciruelas y las grosellas.
Para compensar el bajo contenido en pectina de algunas frutas existen varias soluciones:
- combinarlas con otras con mucha pectina, como las manzanas.
- añadir corazones y pieles de manzana en una gasa durante la cocción.
- añadir pectina comercial
Además es importante no pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
PREPARACIÓN
Para hacer mermelada hay varios métodos:
- (recomendado)Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. se deja macerar al nmenos 6 horas, o hasta que el azúcar está completamente disuelto, conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece durante unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado.
- Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento (si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a una hora, o hasta que está blanda. se añade el azúcar y se disuleve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta alcanzar el punto deseado.
El punto óptimo de una mermelada se alcanza cuando, al sacar la cuchara de la cazuela se forma una gota de mermelada en la punta pero ésta no cae o lo hace de forma muy lenta.
Una vez cocida la mermelada puede triturarse con una batidora para que la mezcla esté más homogénea o dejar trozos de fruta, según el gusto de cada uno.
VALOR NUTRICIONAL (aproximado) por cada 100g
250 Kilocalorías
0,3g de proteínas
59,6g de hidratos de carbono
Indice glucémico (IG) 65
PAN
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.
ORIGEN
Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.[ El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.
En Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.]
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".[ En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
PREPARACIÓN
Ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.
Preparación
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante.
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas.
Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.
VALOR NUTRICIONAL
El panserá más nutritivo según el tipo y la calidad de la harina, o los ingredientes añadidos que le pongamos, pero en el pan básico con muy escasas diferencias, la composición cuantitativa es la siguiente:
Agua 35%
Hidratos de carbono 55.4%
Proteínas 7.3%
Grasas 1.3%
Sales minerales 1%
El pan casi carece de grasas, generalmente las grasas que le añadimos para hacer más suave la masa, por lo que carece de vitaminas A,D y E, limitándose, por lo tanto, el contenido vitamínico a la B1 y B2.
Los minerales más destacados son el calcio y el fósforo.
